工厂食堂承包中食品加工的管理 

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工厂食堂承包中食品加工的管理
编辑:深圳市众悦餐饮管理     审核:深圳市众悦餐饮管理     时间:2011-3-1     浏览次数:

                                工厂食堂承包中食品加工的管理
    冰冻原料加工前必须经过解冻,而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态,尽量减少汁液流失,保持其风味和营养,解冻时必须注意以下几点:  
    (1)解冻温度要尽量低。用于解冻的空气、水等,其温度要尽量接近冰冻的温度,使其缓慢解冻。合理安排工作,先将解冻原料适时提前从冻库领至冷藏库进行部分解冻,是方便而节能源的做法。即使将解冻原料置于空气或水中,也要力求将空气、水的温度降低到10度以下,这样才能保证其营养和质量。切不可操之过急,将冰冻原料直接放在热水中化冻,造成原料外部未经烧熟已经半熟,而内部仍冻结如饼,原料内外的营养、质地、感管指标都受到破坏。  
    (2)被解冻原料不要直接接触解冻媒介。冰冻保存原料,主要是抑制其内部微生物活动,以保证质量。解冻时,微生物随着原料温度的回升而渐渐开始活动;加之解冻需要一定的时间,解冻原料无论是暴露在空气中,还是在水中浸泡,都易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失。因此,若用水解冻时,最好用聚乙烯薄膜包裹解冻原料,然后再进行水泡或水中解冻,质量和营养才不会流失。  
    (3)外部和内部解冻所需时间差距要小。解冻时间越长,受污染的机会、原料汁液流失的数量就越多。因此,在解冻时,可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换用于解冻的碎冰和凉水等),以缩短解冻物内外时间差。  
    (4)尽量在半解冻状态下进行烹饪。有些需要切片进行切割的原料,如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒,原料略作化解,即可用以切割。 

    餐饮,看似简单的一个行业,需要懂得的知识可真不少,尤其是现在人们物质生活水平越来越高的情况下,健康才是最重要的。没有了健康,真的神马都是浮云!

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