企业食堂承包管理中的成本控制 

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企业食堂承包管理中的成本控制
编辑:深圳市众悦餐饮管理     审核:深圳市众悦餐饮管理     时间:2011-5-19     浏览次数:

                                 企业食堂承包管理中的成本控制

    食堂管理成本控制主要有五方面构成:一是原材料及调味品;二是人工成本;三是燃料成本;四是水电汽成本;五是低值易耗品成本及设备维修成本;

一,原材料成本占总成本比例为60%多,是最大的一块成本构成,也是控制点最多的部分。深圳餐饮公司以为应从以下几方面着手:

1,对市场上原材料价格保持敏感性,优选供货商,控制供货商的合理利润;

2,对季节性蔬菜价格要充分把握,及时调整“大众菜”使用的主流,在蔬菜采购上要选择适当质量的产品,既要考虑价格因素,又要考虑出菜率。

3,对原材料加工过程严格控制,杜绝浪费,最大限度提高成品率;

4,对每日生产量进行认真控制,将剩饭菜量减少到最小(倒掉的每一点饭菜都是纯利润);

5,抓好主副食品种批量生产的配比,控制好调味料的使用量;

6,加强仓库及原材料计划的控制,减少由于延期使用及贮存不当造成的浪费。

二,人工成本占总成本的12%左右,是第二大块成本构成,应从以下方面着手:

1,科学核定劳动量,定岗、定员、定责;

2,奖优罚劣,充分发挥员工主观能动性和工作积极性;

3,重视员工思想工作,保持员工队伍的稳定性;

4,想方设法通过培训或劳动技能竞赛等手段提升员工技能水平,提高生产效率;

5,确定主副食品品种时,将人工成本进行综合计算。

三,燃料成本占总成本的8%---10%,主要是燃料油和锅炉用煤。

1,加强成本核算,不断总结先进方法和程序,做到经常总结,经常提高;

2,在采购进货时严把质量关。

四,水、电成本占2%---4%。

1,经常进行全员节约思想教育,加强员工责任心;

2,部分关键节约品应设置责任人;

3,例行检查与重点抽查相互结合;

4,定时开关,定量供给;

五,低制易耗品及设备维修占总成本2%左右。

1,如餐具洗净等应核定使用量,专人定量领取,并在使用中注意效果;

2,扫帚、刀、菜墩等要在使用前进行捆绑式蒸煮,延长使用期限;

3,各种低值易耗品核量核时领取,核定位置摆放,避免无关损害;

4,部分低值易耗品(如菜刀)设定保管人;

5,工作服装定期检查,如有损害,及时缝补,配戴要规范;

6,设备维修要及时,以免造成大修费用;

7,时常教育员工爱惜公物。


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