员工食堂承包里烹制菜肴时要适量用油 

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员工食堂承包里烹制菜肴时要适量用油
编辑:深圳市众悦餐饮管理     审核:深圳市众悦餐饮管理     时间:2011-6-7     浏览次数:

                               员工食堂承包里烹制菜肴时要适量用油

    做菜时用油和用其它调味料一样,都应以适量为度。油放少了,菜肴会干涩,缺乏油润感;油放多了,油脂会形成油膜包裹在原料上,使其它的调味料难以进入原料内部,从而影响成菜的滋味。而且用油量过大时,需要勾芡的菜肴还可能出现着芡不均、汁料分离的情况。当然,油多了还会使人产生油腻感,最终影响食欲。
    另外,膳食承包公司讲菜肴里放油过多,对人的身体健康也不利。由于菜肴的用油过多,菜肴的外面会包上一层油脂,人食用后,肠胃里的消化液不能完全与食物接触,从而影响人体对食物的消化和吸收,甚至容易引起腹泻。另外,若是人们常吃油腻的食物,还会加大胆汁和胰液的分泌,诱发胆囊炎和胰腺炎,导致“三高”疾病发生。 
    那么食堂承包里烹制菜肴时究竟放多少油才算适量呢?
    一般来讲,用小油直接炒菜,用油量应该占原料用量的25~30%,即人们通常所说的“小油锅”。这类菜肴有素炒豌豆尖、炒野鸡红、盐煎肉、牛肉末炒泡豇豆等,食后具有菜完滋汁干的特点。
    某些菜肴出于定形、增色、增香的需要或为达到脆、嫩、酥、香的目的,炒菜时往往要求采用走油或滑油的方法。
    走油,是将块、段或整形原料放入旺油锅中,使之受热凝固、结壳、定形、上色和脆化的方法。走油法是许多菜肴的预熟加工方法,多用于以烧、焖、扒、熘等法成菜的菜肴。走油法用油量一般为原料的4~5倍,有的多至10倍,故称为大油锅。原料走油后,应将油沥净,以便下次再用,因此其实际用油量约占原料用量的30%,如糖醋里脊、脆皮鱼等。
    滑油,是将码味上浆的细嫩原料,放入温、热油锅中,用手勺或竹筷滑散至变性成熟的方法。原料滑油后,要沥净油,再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2~3倍,称之为中油锅。
    原料滑油后也应将油沥净,以便下次再用。用这种方法成菜的总用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉鸡片、鱼香肉片、清炒虾片、韭黄肉丝等。


 


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